大根寿しの作り方教えてくれます？
２００１年 １１月２３日 石川県 Ｂ・Ｂ様 男性
企業秘密だといわれれば仕方ないのですが、大根すし（大根と身欠き鰊）の作り方教えて頂けませんか？
実は母が９月に亡くなりまして、今年は我が家の大根すしを味わえません。
4月まで神戸にいて、冬になると母の大根すしが食いたくて実家に戻っていました。
今年は転勤で金沢にいるので、自分でトライしてみようと思うのですが、残念ながら作り方が解りません。
母の味には程遠いものになるのかもと思うのですが、何年か後には近づけたいのです。
秘密部分はいいので作り方を教えて頂きたくお願い申し上げます。
Ｂ・Ｂ 様 コンニチワ。
いつもご来店いただきありがとうございます。
「大根寿司」は、うちの母親が作っていますので、聞いてみたところ、
「塩が何グラム？鷹の爪は何グラム？」（のぶチャン）
「そんなが適当でいいがや！堪や、カン！」（母親）
てな訳で、詳細は霧の向こうですが、なるだけ分り易くご報告いたします。
亡くなられたお母様と同じ味になればいいのですが。
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＜大根寿司の作り方＞
材料
青首大根８本
身欠ニシン（大根に挟めるだけの数）
人参・昆布（千切りにしておく）
鷹の爪
塩（適量）
米一升
麹二枚半
★一番のポイントは、大根選び。太すぎず細すぎず、身が締まっている物を選ぶ。
【大根の仮漬】
①両端を落とした、大根を縦、半分に２つ切にしする。
②半分になった大根を、再び縦に３分の１位の所に、ニシンを入れるための切れ目を３分の２位入れておく。
③桶に大根を入れ、塩漬けにして重石をして４・５日位漬け込む。
【身欠ニシン】
①身欠ニシンを綺麗に洗って米のとぎ汁に漬けて一晩おく。
②ニシンを取り出し、ウロコ・ヒレを取り除く
③ボールにニシンが浸かる位に水・塩・酒を入れ落とし蓋をして4時間位おく。
【麹】
①米を炊き、麹を混ぜて三時間くらい布団などで包み、醗酵を助けてやる。
②麹が冷えてから、本漬を始める。
【本漬】
①桶の底に麹を敷き人参・鷹の爪・昆布を散らす。
②大根にニシンを挟み、桶に入れる。
③大根の上に麹をのせ、上に人参・鷹の爪・昆布を散らす。
④これを繰り返し漬け込む。
⑤最後に竹皮を上にのせて、落とし蓋・重石をのせ、埃が入らないように新聞紙などで包み紐で結ぶ。
⑥２日間涼しい所に置き、後は冷蔵庫に入れ熟成醗酵させる。
⑦本漬して９日位で食べごろになります。
Ｂ・Ｂ様よりレスいただきました｡
ありがとうございました。
実は、母が亡くなった後、ノートが残っているのですが、
それには年毎に大根、塩、糀の分量がメモされていて、”おいしかった”とか”いまいち”とかコメントされています。
同じ日に漬け込んだものも桶が違う（分量がちょっと違う）だけでおいしかったり、いまいちだったりするようなのです。
残った子供の私たちでなんとか再現したいと思います。
うまくできたら報告します。
ところで、お店は近江町市場のなかにあるのですか？
＞うまくできたら報告します。
・・・はい、成功のご連絡を楽しみに、お待ちしております。
＞ところで、お店は近江町市場のなかにあるのですか？
・・・はい、近江町市場のテントから出て30歩位でしょうか。(＾。^/)ウフッ
http://www.oishi-mise.com/welcome.htm ここに地図があります。
但し、本業が飲食店向けの卸業務ですので、看板は ㈱松本 のみで「おいしい店」とは標記してありません。
直接ご来店いただければ、幸いです。
