かぶら寿しは甘くないの？
２００６年１１月１８日 青森県 Ｈ様 男性
おはようございます。
今月の14日着でかぶら寿しを贈っていただいた三沢市のＨと申します。
毎年、おいしいかぶら寿しを探し求め食べております。
今回、かなりのこだわりを持って販売している御社のホームページを拝見し、是非食べてみたいと思い、注文致しました。
食べた感想を記載致します。
今までの食べたかぶら寿しは、こうじが甘く感じられましたが、（おいしい店）のかぶら寿しはにがく、そしてしょっぱく感じました。
文句とかクレームとかではなく、本来のかぶら寿しの味はどれが本当の味なのか？
と言う疑問を生じたためメールを送らせて頂きました。
教えていただければ幸いです。
Ｈ 様 こんにちは。 「おいしい店」の松本です。
お口に合わず、申し訳ございません。
かぶら寿しは、金沢から発送して到着してから美味しい状態になるよう、オケから取り出すのを加減しております。
完全に美味しく状態の漬け上がりでの発送となると翌日なら良いのですが、場所により翌々日、あるいは、お使い物に使われる方は、またその翌日のお召し上がりになる事もあります。
その為、どちらかといえば、まだ漬かりの浅い状態での取り上げ、真空パックをし、発送途中での発酵による完熟（言葉遣いがおかしいですが）となる予定としております。
かぶらが苦いと感じられたのは、青かぶら特有の「苦味」、別の言葉で言うと「えぐみ」だと思われます。
（白かぶらでもある事ですが、まれにかぶら自体の味がおかしい作物も出来ることがある事は否定しません。）
その為、青かぶらは、かぶら寿し以外には使われないのですが、その青かぶらも麹の力で発酵すると美味しい味に変貌を遂げます。
麹自体も塩辛く感じたとの事ですので、おそらくは、まだ漬かりが浅かったのではないかと推測されます。
冷蔵車の荷物の置く場所により、送風機の前などは、０℃に近いことがありますので（マイナス１～２℃の場合も可能性としてはあります）、そのせいで発酵が未熟だったのではないかと思われます。
前回の商品は、当日、オケから取り上げましたものを送らせていただきました。
本当の「かぶら寿し」の味は、べったら漬のような甘いものでもなく、塩辛いものでもありません。
先ほど、きのうオケから漬け上がりましたものをお送りいたしました。
これが、口にあいますことを祈りながら、金沢からクロネコヤマトを見送りました。
松本様、こんにちは！ 青森のＨです。ご連絡が遅れまして申し訳ございません。
今回のかぶら寿しの感想を述べさせていただきます。
今回のかぶら寿しは、前回のものと比べ、味がのっている（発酵している？）ように思いましたが、やはり少ししょっぱく感じられました。(2，3日おいてから食べました。）
多分、もう少しおいてから食べたほうがよりおいしく感じられたと思います。
さすが！ぶりもかぶらも他社と比較してもしっかりしており、つくりは丁寧さが違いますね！
おいしくいただきました。
今回は大変ご迷惑をかけ、申し訳ございませんでした。松本様のご好意感謝しております。
ご連絡が遅れましたことを深くお詫び申し上げます。
ありがとうございました。
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