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かぶら寿し：おいしさの秘密
おいしさの秘密
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◆かぶら寿しの美味しさ２つの秘密 １ 青かぶらで作るかぶら寿しは本物のかぶら寿し １1月に入ると、やっと加賀野菜の「青かぶら」が収穫できるようになります｡ なにせこの「青かぶら」でないと本当の「カブラ寿し」とは言えないのです｡ 最近は、栽培が簡単で収穫量の多い「白かぶら」で作られる「かぶらすし」が多くなりました。でもそれは本物のかぶら寿しとはいえないでしょう。 おいしい店は手間ひまがかかっても「青かぶら」で昔ながらの材料と手法にこだわったかぶら寿しをお客様にお届けします。 ２ かぶら寿しは生き物 「かぶら寿し」は、生きています。 全国に発送するための「おせち」に「かぶら寿し」を入れた時、細菌検査をします。 いつも「かぶら寿し」は生菌数が多いと検査結果が出ます。 これは悪玉菌ではなく、善玉菌が生きている証拠だそうです。 桶から重石を外して出した瞬間からも善玉菌は活発に活動するそうです。生菌数が多いとダメ出しされる百貨店のおせちもかぶら寿しだけは別格扱い。 発送の場合は、少し浅めの状態で出荷しますが、それでも美味しいのは4～5日の間だそうです。 「かぶら寿し」は、毎日味が刻々と変化していきますので、打ち身のように薄黒く変色したらもうダメですが、少しづつ試食のつもりでお召し上がりになり、自分のお好きな状態でお召し上がりになるのも宜しいかと思います。 |
プレスリリース
栗原はるみさんの雑誌『ｈａｒｕ＿ｍｉ』でかぶら寿しが紹介されました。 加賀百万石の歴史と伝統を誇る金沢。伝統工芸品や名産品が多数紹介されました。 加賀平野の生んだ「大地の恵み」と、海が荒れれば荒れるほどブリ自身に旨味の増す「母なる海の恵み」とが、ここ金沢の地の気候と風土で熟成し、金沢の美意識が見た目にも食欲のわく、「青かぶら」の白色と「ぶり」のピンク色のコントラストを作り上げた商品です。 婦人雑誌「ミセス」にかぶら寿しが紹介されました。 冬の日本海の荒波にもまれ育った「天然のぶり」を、１カ月以上タップリと塩をしておいて味を凝縮させ「かぶら寿し」以外に使われる事のない、「かぶら寿し」だけのためにある、独特のエグミと歯応えのある加賀野菜の「青かぶら」を減農薬・有機栽培で優しく育て、塩で一週間のあいだ重しをしてから水分を抜き、米麹で漬け込んだ物です。 |
