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道明寺粉：おいしさの秘密
おいしさの秘密
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◆道明寺粉の美味しさ４つの秘密 １ 道明寺粉の由来 現在の大阪府藤井寺市に位置する道明寺で保存食として最初に作られたのが起源とされています。 もち米を水に浸し吸水した後水を切り、釜の上にせいろを置き下から火をたいて蒸し、さらに天日にさらして乾燥させ干し飯（ほしいい）として保存しました。 現在では蒸したもち米を乾燥機で乾燥し、荒く砕いて製造したものが一般的に流通しています。 ２ 道明寺粉の種類
乾燥後粗い方から、 ・全粒(1粒分) ・2ツ割れ(1粒を2分割) ・3ツ割れ(1粒を3分割) ・4ツ割れ(1粒を4分割) ・5ツ割れ(1粒を5分割)… となります。 と用途に応じて使い分けます。 5ツ割れよりも細かいものは、軽く煎って新引粉として利用されています。 当店の道明寺粉は「3ツ割れ」でございます。 道明寺粉は代謝を高めてくれる作用や、運動機能を維持させる働きがあるといわれています。 脂質や銅、マンガンといった成分が含まれているので、体に必要な成分を補え、おいしくエネルギーの補給ができるそうです。 |
能登大納言：おいしさの秘密
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◆能登大納言の美味しさ３つの秘密 １ 生産者の丁寧さ 石川県内の和菓子屋さんからは、 「大粒の豆をそのまま生かせ、皮が柔らかで風味がよい」 と高く評価されています。 そんな珍重されている能登大納言は『さやぼり』と呼ばれる手作業が中心で、一さやずつ手で丁寧に収穫します。 そのため高品質ではあるものの、作付面積の拡大が難しいという課題がありました。 現在、産地では収穫量・品質向上のための栽培試験や、新たな栽培農家の募集などを通じて、高い品質を維持した生産拡大に積極的に取り組んでいます。 ２ 最高級の品質 能登大納言小豆は、「こしあんにするなんてバチが当たる！」と言われるほど、全国にある大納言小豆の中でも一際大きな粒と、艶やかで宝石のように鮮やかな赤い色が特徴です。 菓子処として有名な金沢の老舗菓子屋も、炊いた時にふっくらと皮が柔らかくなり、食べても皮が口に残らないこと、味・香りなどの風味も良いことなど優れた特性があります。 最高級とされる丹波産にも勝るとも劣らない品質と評価されています。 能登大納言小豆には、ビタミンB群や、カルシウム、鉄などの他、最近、抗酸化性成分として注目を集めているポリフェノールも多く含まれています。 また、サポニンという独特の成分も含まれ、せきを鎮めたり、痰をとる作用、二日酔いや便秘の改善、利尿作用などによるむくみ防止、母乳の分泌増進などに効果があると言われています。 |
生あわ：おいしさの秘密
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◆生あわの美味しさ３つの秘密 １ 雑穀のおいしい炊き方 雑穀ご飯をおいしく食べるポイントは、ふっくらと上手に炊き上げることです。 基本的な炊き方は白米と同じでカンタンです。 五穀、雑穀も炊く前によく洗うことが大切です。 ごみやぬかを洗い流し、適度に水分を吸わせることで、より美味しく炊くことが出来ます。 雑穀をボウルなどに入れ、水を入れて、さっとかき混ぜてから水を流します。 これを３回ほど繰り返し、３０分水につけてから、ざるにあげて水気をきります。 炊飯器で炊くときは米の１割～２割の雑穀を混ぜて普通に炊きあげます。 店長のぶチャンは、もち米と粟（キビ）を混ぜていただきますので、前の日からもち米と一緒に一晩水に漬けておき、蒸し器で蒸し上げます。 本当はこの方法が一番美味しいと思いますよ。 ２ 沖縄の酒・泡盛のルーツは粟？ 泡盛はご承知のように沖縄を代表する黒麹菌を用いた１００％米こうじだけで発酵させた蒸留酒です。 14世紀の中頃から15世紀の中頃にシャム（現在のタイ国）から入った、ラオロン酒を祖とすると云われる日本最古の蒸留酒で、琉球王朝時代には中国や日本への献上品として珍重された、王府の御用酒でした。 ところがかつては粟でもつくられていました。 原料に粟を使用していた為、粟盛りと呼ばれ、 それが「泡盛」に変わったとする説があるのです。 本来は、濡れた手で粟をつかめば骨を折らずに沢山くっついてくることから、何の苦労もせずに上手いことをしたり、簡単に物を手に入れたりすることのたとえ表現です。 穀物のアワはなにもしなくても美味しいって事です。 |
桜の花：おいしさの秘密
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◆桜の花の美味しさ３つの秘密 １ 桜の花の材料から違う あなたが今まで使ってきたお取り寄せの「桜の花」は戻すと花びらが白くなっていませんでしたか？ ２ 春といえば桜の花 料理で春を表現するものといったら「桜の花・桜の葉」が双璧です！ 出てくるだけで辺りは春の香りに包まれてしまいます。 逆に言うとこれ位「春」を現すのに便利な食材はありません。 使わない手はありませんよ！ ３ おいしい桜ごはんのつくり方
①米・もち米 合わせて三合を洗って三十分以上水に浸けておく。 （個人的には米ともち米は半々が美味しいと思います。） ②昆布 10cm位を１枚 ③桜の花 20gと別に飾り付け用に少々を塩抜きしておく。 ごはんに混ぜる20gは塩抜き後細かく刻む。 （軸が太くて固い所やガクは捨てたほうが良いです） ④梅干し １個。種を出して細かく叩いてペースト状にする。 ⑤普通にごはんを炊くように、ごはんをとぎ、普通の水分量で炊飯器に入れる。そこに昆布、刻んだ桜の花、ペースト状の梅干、酒（大さじ二杯）を入れて味を調え炊き上げる。 ⑥出来上がりに飾り用の桜の花を軸ごと散らし、お好みで錦糸玉子やボイルして千切りした絹さやを彩りにトッピングすれば完成です！ |
加賀・田舎みそ：おいしさの秘密
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◆田舎みその美味しさ２つの秘密 １ 加賀の田舎味噌 加賀の田舎味噌は、江戸時代において加賀前田藩の軍需品として統制され、長期保存が効くように長期間じっくりと熟成させた塩分が高めの辛口のみそが原点です。 そのため金沢城から徒歩3分のところに味噌蔵を集中させ管理したため「味噌蔵町」という地名も残っています。 合戦の多かった戦国時代には、陣笠を鍋にして味噌で作った味噌玉と紐として使っているズイキの干したものをいれた陣中食が作られていました。今のインスタント味噌汁の原型ですね。 味噌は通常、米味噌（大豆、米、塩）、麦味噌（大豆、麦、塩）、豆味噌（大豆、塩）の３つに分かれ、田舎味噌といえば全国的には麦味噌をさすらしいのですが、金沢では米麹をつかった米味噌を「田舎味噌」と総称します。 米麹を多く使っているため、コクがあり味も濃厚です。色も白や黄色、赤と色々とあり、これは米麹の量によって変わってきます。熟成期間は短く味は甘みがあり、時代に合わせて改良されたうまみの強い味噌です。金沢では70％の家庭でこの味噌を使っています。 ２ 味噌の歴史 味噌の起源は、「中国伝来説」と「日本独自説」の２種類あることをご存知でしょうか？
加賀みそはどんな料理に使っても食材の味をそこなわず、醸し出される香り、コク、濃厚でふくよかな味わいです。 |
数の子･皮むき：おいしさの秘密
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◆数の子・皮むきの美味しさ４つの秘密 １ 北陸で栄えた「北前船」 さて、江戸中期から明治時代にかけて、北海道と大阪方面を結ぶ重要な航路があり、上りは北海道からニシンやサケ、昆布などの海産物、下りは米、塩、木綿、古着、サケなどを積んだこの船は「北前船」と呼ばれ、「一航海千両の利」と言われる黄金航海を行っていました。 この時、金沢にもたらされたのが「ふぐヌカ漬・カス漬」「金沢・大野醤油」「棒だら」で、今日の京料理・日本料理に使われるものの幾つかが、この金沢の北前船によってもたらされました｡ 金沢ってエライ（＾－＾） さて、 江戸時代、松前藩は、北海道では米がとれないため、北前船で米を輸入し、ニシンを輸出し将軍にもニシンを献上していました。 米に代わって大きな役割を果たしてきたニシンは、まさに 「魚にして魚にあらず（非ず）」。ニシンには「鯡」という書き方もあるように、当時の人々にとっては価値あるものだったのです。 北海道沿岸のニシン漁は昭和３０年代を最後に途絶え、現在では石狩湾、厚岸湖、風蓮湖などの一部でしか獲られていません。ましてや加工向けの原料ニシンとなると全く漁獲されていない状態です。 このため皆さんの食卓を飾る数の子の原料は、アメリカ（アラスカ）、カナダ、イギリス、オランダなどの国から子持ちニシン（抱卵ニシンと言います）や、現地で前処理されたあと原料数の子の形などで輸入されています。 これらの色々な漁場で獲られたニシンのうち、カナダやアラスカ産の太平洋ニシンから取られた数の子は主として塩蔵加工されて業務用の「高級・塩数の子」として販売され、スコットランドやシェットランド産の原料は「一般家庭用の塩数の子」と「味付け数の子」に、そしてカナダ東海岸の原料は「味付け数の子」の原料として使われます。 これが店によって値段の幅がある秘密なんです。 当店はもちろん業務用の最高級品のカナダ産です。 今日一日ですごく食通グルメになったでしょう。 ２ 数の子の良し悪しはパリパリ感 数の子の良し悪しは何によって決まるかというと、「パリパリ感」です。 だから、皮の付いている普通の数の子の見極め方の極意は、 ●薄皮にしっかり覆われているもの
数の子のランクについては、一般には知られていませんが、獲れる産地よって分けられます｡ 総て数の子は世界各国から輸入され、北海道で加工・箱詰めされ、北海道産として出荷されます｡ 不思議でしょう。地球の裏側で捕れようが、総て北海道産なんです。 まっとうな生産者（加工者と呼んだ方が正しいのですが）では、一部原産地を書いているところも有ります｡ 品質のいい順番に、カナダ（太平洋）もの・北米（大西洋）もの・北欧ものとなりますが、この違いは、生育環境による卵質の相違にあります。 ◆太平洋は・・・海草に産卵するため→粘着力が高い→パリパリ・ポリポリの数の子 ◆大西洋・北欧は・・・砂地に産卵→サクサク・柔らか・グジャグジャの歯触りとなります。 ３ 数の子はニシンの子供 お正月にオセチなどで食べる 「数の子」 はニシンの子供だという事は、誰でも知っていますね。では、なぜ「数の子」というのかの前に、ニシンの語源を・・・ ★日本海沿岸で捕れるから「西の海の魚」→東北の訛りで「ニシンウミ」→「ニシン」へ ★アイヌ語で「ヌーシィ」から→「ニシン」へ などなど諸説があり数の子は、古い日本語の「カド」（ニシン）の子供だから「カドノコ」→「数の子 」への変化が最近では有力な説だそうです。 実は、その「カド」もアイヌ語じゃないかと言われています。
４ 消えてしまった干し数の子 いつの頃から食べられていたのかはまったく分らないのですが、ニシンがそうであったように数の子も江戸時代から北海道の名産品として知られていました。 当時の数の子は現在流通している「塩数の子」とは異なり、天日で乾燥させた「干し数の子」でした。 塩数の子が誕生したのは明治３０年代でそれまでは「干し数の子」が使われ、料理屋で使われるのはコチラの方でした｡ |
徳用・子持昆布：おいしさの秘密
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◆徳用・子持昆布の美味しさ２つの秘密 １ 人間が崩した自然の摂理 かつて北海道に「ニシン御殿」があった頃、食用での販売以上に最高に効力のある畑の肥料としてニシンは採られ、数の子も「干し数の子」として江戸時代～明治にかけて北陸地方を主力とする「北前船」で全国で販売されていました。 が、現在は海ではなく陸の森の乱開発でソーラン節で歌われるような往事の姿はありません。 決してニシンの乱獲だけの責任ではないということが最近の研究で解ってきました。 美味しい物を食べたい時は、自然を大切にしよう、という事です。 ２ 超お買い得な子持昆布 業務用（ホテル・料理屋など）では、均等な厚さ、大きさ、形を求めるため、やや厚さの不均等な物や、いびつな形の物ははねられてしまいます｡しかしはねられた物も、品質はまったく同じ！味も同じ！ 当社では、このはねられた端の部分をお客様にご提供いたします｡ もちろん業務用もカットしますので、形が細長く少し薄いだけで、超お買い得となっております。 |
天然岩のり：おいしさの秘密
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◆天然岩のりの美味しさ４つの秘密 １ 日本海の荒波が育てた岩のり 能登の冬の風物詩といえば「波の花」。 冬の日本海は波が荒く、岩に砕けた波に空気が混ざり石鹸の泡のような水泡となり、雪のように舞って海岸一帯をおおいつくします。 （海が汚染されていると、波の花は出来ませんので、波の花は海がきれいな証拠なのです｡） そして、風が吹き荒れ、波が砕け、波の花が舞う岩場では、自然に岩々の表面にぬるぬるとした海苔が生えてきます。 これが「岩ノリ」で、干しノリとは違って潮で湿り、ボタボタの状態になっているので輪島では「ボタノリ」とも言われます｡ ２ 天然の岩のりだからこそ 冬の荒波でさらわれる人が出ないよう、コンクリートで人工の平べったい岩礁をつくり、岩海苔を繁殖させる「岩のり畑」が近年作られています｡ ここで採取されるのが「養殖の天然岩のり」ですが、やはりゴツゴツとした自然の岩場で採取される本物とは「味」「香り」とも一味違います｡ 養殖の「岩のり」は大きさが茶筒くらいしかないので、一目でお分りになるでしょう。 ３ 一番海のきれいな海岸 能登半島の一番外側、対馬海流が通り、近くには海水を取り入れて塩を作る入り浜式塩田もある、仁江海岸で採取されます。 ４ お客様から頂いた極上レシピ ・・・・・・・・ 小生，自宅でパソコン使って仕事してます。ずっとディスプレイを見ていると目が疲れるので気分転換と称してちょこちょこ料理の真似事をしています。 ・・・・（中略）・・・・ で．．．．今回は 何と贅沢にも，ぼたのりの「佃煮」に挑戦しました。何しろ高価な食材なので，失敗は許されません。 かみさんが「なんてことするの」と眉間に皺を寄せそうな気配．．．(^_^;) のりはザクザクに刻んで醤油と味醂と砂糖少々加えた薄めのかつお出汁から詰めてみました。 乾燥岩海苔でもよく作るのですが，仕上げは上々！その馥郁たる香りと深い味わいにはまったく他の追従を寄せつけぬものがありました。 子どもたちは，お代わりラッシュ・・・ でも，圧巻は 「いわのり蕎麦！！！！」 あぶったぶたのりを、茹で上げた蕎麦一面に敷き詰めて，上から温い出汁をたっぷりかけまわしただけの シンプル バット ゴージャス た ま り ま せ ん |
かぶら寿しマイパック：おいしさの秘密
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◆かぶら寿しマイパックの美味しさ２つの秘密 １ 青かぶらで作るかぶら寿しは本物のかぶら寿し １1月に入ると、やっと加賀野菜の「青かぶら」が収穫できるようになります｡ なにせこの「青かぶら」でないと本当の「カブラ寿し」とは言えないのです｡ 最近は、栽培が簡単で収穫量の多い「白かぶら」で作られる「かぶらすし」が多くなりました。でもそれは本物のかぶら寿しとはいえないでしょう。 おいしい店は手間ひまがかかっても「青かぶら」で昔ながらの材料と手法にこだわったかぶら寿しをお客様にお届けします。 ２ かぶら寿しは生き物 「かぶら寿し」は、生きています。 全国に発送するための「おせち」に「かぶら寿し」を入れた時、細菌検査をします。 いつも「かぶら寿し」は生菌数が多いと検査結果が出ます。 これは悪玉菌ではなく、善玉菌が生きている証拠だそうです。 桶から重石を外して出した瞬間からも善玉菌は活発に活動するそうです。生菌数が多いとダメ出しされる百貨店のおせちもかぶら寿しだけは別格扱い。 発送の場合は、少し浅めの状態で出荷しますが、それでも美味しいのは4～5日の間だそうです。 「かぶら寿し」は、毎日味が刻々と変化していきますので、打ち身のように薄黒く変色したらもうダメですが、少しづつ試食のつもりでお召し上がりになり、自分のお好きな状態でお召し上がりになるのも宜しいかと思います。 |
プレスリリース
栗原はるみさんの雑誌『ｈａｒｕ＿ｍｉ』でかぶら寿しが紹介されました。 加賀百万石の歴史と伝統を誇る金沢。伝統工芸品や名産品が多数紹介されました。 加賀平野の生んだ「大地の恵み」と、海が荒れれば荒れるほどブリ自身に旨味の増す「母なる海の恵み」とが、ここ金沢の地の気候と風土で熟成し、金沢の美意識が見た目にも食欲のわく、「青かぶら」の白色と「ぶり」のピンク色のコントラストを作り上げた商品です。 婦人雑誌「ミセス」にかぶら寿しが紹介されました。 冬の日本海の荒波にもまれ育った「天然のぶり」を、１カ月以上タップリと塩をしておいて味を凝縮させ「かぶら寿し」以外に使われる事のない、「かぶら寿し」だけのためにある、独特のエグミと歯応えのある加賀野菜の「青かぶら」を減農薬・有機栽培で優しく育て、塩で一週間のあいだ重しをしてから水分を抜き、米麹で漬け込んだ物です。 |
かぶら寿し：おいしさの秘密
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◆かぶら寿しの美味しさ２つの秘密 １ 青かぶらで作るかぶら寿しは本物のかぶら寿し １1月に入ると、やっと加賀野菜の「青かぶら」が収穫できるようになります｡ なにせこの「青かぶら」でないと本当の「カブラ寿し」とは言えないのです｡ 最近は、栽培が簡単で収穫量の多い「白かぶら」で作られる「かぶらすし」が多くなりました。でもそれは本物のかぶら寿しとはいえないでしょう。 おいしい店は手間ひまがかかっても「青かぶら」で昔ながらの材料と手法にこだわったかぶら寿しをお客様にお届けします。 ２ かぶら寿しは生き物 「かぶら寿し」は、生きています。 全国に発送するための「おせち」に「かぶら寿し」を入れた時、細菌検査をします。 いつも「かぶら寿し」は生菌数が多いと検査結果が出ます。 これは悪玉菌ではなく、善玉菌が生きている証拠だそうです。 桶から重石を外して出した瞬間からも善玉菌は活発に活動するそうです。生菌数が多いとダメ出しされる百貨店のおせちもかぶら寿しだけは別格扱い。 発送の場合は、少し浅めの状態で出荷しますが、それでも美味しいのは4～5日の間だそうです。 「かぶら寿し」は、毎日味が刻々と変化していきますので、打ち身のように薄黒く変色したらもうダメですが、少しづつ試食のつもりでお召し上がりになり、自分のお好きな状態でお召し上がりになるのも宜しいかと思います。 |
プレスリリース
栗原はるみさんの雑誌『ｈａｒｕ＿ｍｉ』でかぶら寿しが紹介されました。 加賀百万石の歴史と伝統を誇る金沢。伝統工芸品や名産品が多数紹介されました。 加賀平野の生んだ「大地の恵み」と、海が荒れれば荒れるほどブリ自身に旨味の増す「母なる海の恵み」とが、ここ金沢の地の気候と風土で熟成し、金沢の美意識が見た目にも食欲のわく、「青かぶら」の白色と「ぶり」のピンク色のコントラストを作り上げた商品です。 婦人雑誌「ミセス」にかぶら寿しが紹介されました。 冬の日本海の荒波にもまれ育った「天然のぶり」を、１カ月以上タップリと塩をしておいて味を凝縮させ「かぶら寿し」以外に使われる事のない、「かぶら寿し」だけのためにある、独特のエグミと歯応えのある加賀野菜の「青かぶら」を減農薬・有機栽培で優しく育て、塩で一週間のあいだ重しをしてから水分を抜き、米麹で漬け込んだ物です。 |
