【美味しん坊通信】さくら・桜の葉おうち料亭まつもと

	「桜・桜の葉」
金沢城の桜ライトアップ		夜桜と少女
「桜の葉」「桜の花」の販売はコチラです。青の桜葉　・　茶の桜葉　・桜の花

このＨＰのために、去年、金沢の桜をカメラで撮っている時に突然気がつきました。
金沢は兼六園だけでなくいたる所に桜がある事を！
町中でも、郊外でも、チョッと歩くだけで桜、また桜なんですョ。
もちろん、名所と言われる所
　　　（兼六園・卯辰山・犀川・浅野川・伏見川・寺院・などイッパイあります）

　　は勿論なんですが、ちょっとした小さな川べりや用水の縁、
個人の庭や路地に咲いているのを発見して、なんとなく、金沢って桜町なんだナ～
「けっこうイイ所ヤンケ～」と思ったりして。　　（なぜか突然大阪弁）
　　（郷土愛があるのが恥ずかしかったりして）

■ 桜まち・金沢

		←　去年のサクラの一部をお見せします。学生の時、奈良県の吉野に４月の初めに行った事があります｡全山見渡す限り桜色（桃色というべきか？）に染まり、そこに夕日が紅く照らしていく！キレイと言うより壮絶と言ったほうが適切な風景。「桜の森の満開の木の下には、死体が埋まっている。」という、言葉のスゴミを実感しました。金沢のは、それと違って「小市民的な、」「家庭のぬるま湯的な優しさ」なんでしょうね。若い時は、朝が苦手で日の出に染まる桜も見たかったんですけどね、現実は、睡眠が優先したわけで、ザンネン！あの吉野の光景は現在どうなっているのでしょうね。　さて、桜は花見だけで見るものではありません｡例えば料理屋で桜を描いた大鉢、乾山の写しとかが　　　　　　　（写しと言う所が、貧乏くさいナ～）部屋に入ってきただけで、部屋中が一瞬に花見の宴になりませんか? そんな華やいだ器に、料理人がどんな料理を盛り込むのか？それもまた、春ならではの料理の楽しみです｡よく料理の素材として使われるのが「桜の葉」です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（やっと、本題！）
金沢城石川門周辺

金沢城の下で花見

個人の庭にも立派な桜が

■ 塩の力に引き出された春の香り　　　　ウマイ副題ャ！　　(*^。^*)


青の桜葉は	５０枚入り	茶色の桜葉も、	５０枚入り

　現地からのレポートです。松本さ～ん。　（目覚ましテレビ風に）
　（桜の葉の小枝と桜餅を持って登場！）

「みなさんのよく目にするこの桜餅、桜餅の桜の葉はこの小さな子株からとれます｡」

いろいろな店のいろいろな桜餅、でも、また、いろいろな桜の葉がありませんか？
一つ一つ思い出して、あるいは今買いに行って下さい｡
厚みがある大きな葉、モチに葉が張り付いた感じの物、香がイッパイに広がる物
　悪い例では、
　堅くてとっても食べられない物、匂いも何にもしない物、本来は、モチと一緒に桜の香を楽しむ物です。
　葉を外して食べてもいいけれど、香のない桜餅は桜餅じゃないですﾖﾈ。
　ただの大福モチ。　　（柏の葉を外した柏餅と見分けがつかないゾ～）

あの香があるからこそ、桜餅はメジャーだし、何百年も続いた老舗のお菓子屋さんが東西に何件も残っている訳です｡

この違いは､早摘み、遅摘み、それぞれの性質、そして、プラス熱処理の有無の違いです｡
熱処理とは、塩で荒漬した葉を圧力釜で柔らかくするという、食べるということを前提にした加工です｡
そして一番大切なのは、塩で漬け込む事！

戦前までは、（第二次世界大戦ですょ。吉野の話をしたからって室町時代じゃありません。）
　（・・・このギャグのわかる人は日本史をよく勉強した人です｡）

　山で炭焼きのために切った「オオシマサクラ」の根株から萌えたばかりの若葉を塩で漬け込んだ物でしたが、現在は里において｢畑」で栽培が行われています｡
　　　　（産地は伊豆半島の西海岸に集中しています。）
これは、山に炭焼きがいなくなり桜の木から若くて柔かい葉が取れなくなった為で、ここまでは、山の手入れが出来なくなり高級品以上の高嶺の花となったマツタケと全く同じです｡
だけど桜の葉は、畑で栽培することが出来たため
現在でも桜餅は一ケ100円から２００円位で食べれる訳です。

　　　これが一枚2000円位もしたら、「香のするダイヤ」？？？？？

問題は、山に自然に咲く桜はタルの中に適当に(本当に！) 塩と一緒に漬けておけば簡単にうまく漬かったけれど、同じような方法で栽培物を漬けると塩と桜の葉がなじまず、葉が真っ白になる事でした。
でもそれを、塩の漬け方によって克服したのでした。

　養殖の魚　<+ )))><<　も　鰤なんかが特徴的ですけど、一日も早く美味しく作って欲しいものです。
　「結構、鮎なんかは、作り方によって天然に近いものが作れます。それをしないのは､経費がかかるのは勿論ですが、最終消費者がそれを欲しないんですョ。現在私どもがそんな鮎を育てているのは、自分自身への満足感、美味しい鮎を食べて欲しいという思い込みだけなんでしょうね。」　　（いち養殖業者）　　

　

塩は、ニガリと塩分のバランスのとれた中国産の岩塩が使われ、
最低四ヶ月漬け込む間に　（昔は、二年間かけてジックリト桜の葉の中に塩をしみ込ませたが現在は圧力をかけて仕上げる）、最初に加えた塩の量と同量の塩が最終的に葉の状態を毎日みて職人によって加えられるのです｡
出始めの葉は、身が厚く葉緑素が強く青臭いので塩を多くし、漬け込みの時期や畑の性質を考慮に入れた上でさらに、個々のタルの微妙な変化を見極めて塩の量が決められます｡
これはすべて人間のカンによっておこなわれます。

桜の、人を春のイメージの中に誘い込むような、色と香は、葉の個性、それを引き出す塩の力、そして両者の間の微妙な関係をつかさどる人間の手から調和が生み出された時のみ、生み出される物なのです｡

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