時をこえる「心」


晩秋の吹き寄せ料理（石亭）

◆老舗は常に新しい
金沢で多数のフードビジネスを経営する浅田屋の歴史は、
四代将軍・徳川家綱17才の1659年(萬治2年)までさかのぼることができます。 ちょうど松尾芭蕉が15才の時ですのでその時代背景が分かります。

この年、藩御用達の飛脚業を拝命し、江戸と金沢の間で人と人との心を200年間代々取り繋いできました。そして時代が変わり大政奉還が行われた1867年(慶応3年)、十間町に旅籠として誕生し、金沢の料亭の特徴である「おもてなしの心」を一環して追求しています。

浅田屋がダイナニズムを発揮し始めたのは現社長・浅田裕久氏が当主となられた時からで、金沢で初めて「しやぶしゃぶ」を紹介した料亭・石亭が始まりでした。
その後、帝国ホテルのコックも研修に来るほどのステーキハウス・中華料理店・イタリアンレストラン・活魚専門料亭・ホテルと次々と新しい業態を開発し、金沢に初めて和洋中のクローバルレストランや食べ放題を提案したのもこの人でした。

常に金沢という「土」を意識して新しい「風」を読み取り、若い力を信頼して乗り切るのが成功の方程式と見受けられました。
浅田屋に限らず江戸時代から連綿と続く「こころ」。時代は変わってもその底辺に流れるものは変わらない。それこそが金沢が世界に誇るコンセプトなのです。

記念すべき第１回は、浅田屋の旗艦店・「加賀・石亭」を取上げました。

石亭の正面

あったか冬のメニュー
「かぶら釜」

◆新メニュー
2003年11月初旬。
それは、浅田屋の旗艦店「石亭」の会議室での店長・調理長と私との何気ない打ち合わせの中から誕まれた進行中のプロジェクトなのです。

店長
「松本さん、何かお客様が喜ぶような素材なにかない？」

のぶちゃん
「この間、紹介した「下関のふぐ」と関口宏の「どっちの料理ショー」にも特選素材で取上げられた「日本一のすっぽん」だけではインパクト弱いですか？」

調理長
「うん、あれはチャンと冬の鍋メニューに入れたョ。でもね、そこに止まらないで「もっともっとという心がお客様の満足を生む」という成功の法則は知っているわけでしょう？」

のぶちゃん
「うーん。。。o(゜^ ゜)」


下関の天然ふぐ

ふぐ鍋

店長 「最近何か企んでいるのは聞いているんだョ。ばらす頃合じゃない。」 のぶちゃん 「別に隠しているわけではないんですけど。 もう安ければ何でもいいなんて時代は終わったと思っているんです。 たとえば農産物を作っている人でも本物の美味しい物を作りたい、売りたい、食べてもらいたいと思っている人は多数おいでるわけです。でも一般市場にはそんな需要は小さすぎるわけです。 そこで農家と料亭の橋渡しではないですが、有機栽培・減農薬の「こしひかり」とか夏に他に先行して使っていただいた「米なす」など本物を使える料亭の需要を調査しながら料理に使ってもらっていたわけです。」 調理長 「あんな瑞々しい米ナスは、初めて見ましたョ。お客様にも好評だったし。」 のぶちゃん 「うちは八百屋でなく珍味やなんですけどネ。 最近何屋か分からなくなっているんですけどネ。 (o^-^o) ウフッ」 店長 「そういえば松本さんの「かぶら寿し」も希少・加賀野菜の青かぶらを使った物だったよね。つまり「産学一体」ならぬ「産料一体」！」 のぶちゃん 「古い d(^-^)ネ!　コラボレーションと言ってョ。(o^∇^o)ノ かぶら寿しもその一環なんですが、隠れてはいますが京都にはありとあるシステムみたいです。 そうだ、最近「加賀野菜」がブームでしょう。 今なら加賀レンコンですよネ。よければこれから見に行きません？ 「じわもんレシピ」で加賀レンコンの蓮蒸しをお願いするわけですし。 (〃^∇^)o_彡☆あははははっ」 すべてはここから始まった。店長・調理長・のぶチャンの３人 減農薬・有機栽培の青かぶら・天然ぶり「かぶら寿し」 ◆河北潟へ 加賀レンコンとは、 もともと藩主に献上され、格式ある人だけ口にできた高級食材だった蓮根は、加賀藩の５代藩主、前田綱紀が参勤交代の折、美濃からはすの苗を持ち帰り、金沢城内に植えたのが初まりとの言い伝えがあり、「ハスノ根」として上層武士間で薬用にされていました。これを泥田に移植したのが加賀レンコンの始まりです。 コレが加賀レンコンだョ。 まずは、金沢の市内から30分の距離にある河北潟の干拓地にある、金沢れんこん生産組合の出荷センターを訪ねました。 見渡す限りレンコン畑です。 出荷準備に追われています。 小さいものは福神漬になるそうです。 掘り出したばかりのレンコンと小村調理長 乾かないようにしてある布を無理やり開けるのぶチャン

日本全国に向けて出荷されます。 ●蓮根は縁起の良い食べ物 蓮根には穴がいくつも開いている事から、見とおしがいいので幸先が明るい。といわれ、おせち料理には欠かせない一品です。 昔から、金沢のお祭りのお供えや料理としても蓮根は定番になっています。 かつては蓮根は高価な野菜として普段の食卓にはあまり縁がなかったようですが、現在はそれほど高価な野菜でもなくなり日常の惣菜として、煮物や団子・蓮根汁として食卓に上っています。 金沢の北部地区（小坂）の特産であり、市内でれんこんといえば「小坂」というほど親しまれてきた小坂のれんこんも、宅地化が進み、昭和50年頃より河北潟干拓地で当地区のれんこん農家が中心になって栽培が行われるようなりました。 ただ、古くからクワ掘りで、泥付きであるという加賀レンコンの特徴が、クワ掘りに適さない土壌である為の代替収穫法である水掘り（高圧水流で掘り取り）と代わっています。 ちょうど掘り出し作業中の藤田氏にいろいろ伺いました。 お盆の時分にはお刺身用にいつも蓮根の葉をありがとう。 すごい肉体労働ですネ。昔から比べたら楽ョ。 ●藤田氏にインタビュー のぶちゃん 「金沢では、鍬で掘った泥付きの「鍬掘り」レンコンを好んで食べます。 これは、土が締まっている（固い）畑で生育させるため、土の圧力を押しのけて大きくなるため、身の密度が高くなりしまって、加賀レンコン特有の独特の粘りと歯ざわりがでて美味しいと言われています。藤田さんが行っているポンプの水の力で掘り起こす「水掘り」との味の違いは、ホントはどうなんですか？」 藤田氏 「鍬掘りしている所と私どもの水掘りとの蓮根の種はほぼ同じです。味が違うとすれば土と肥料、手間の掛け具合が理由でしょう。でも同じ鍬堀りの小坂地区の中でも美味しいのもあれば不味いものもある。味が違うのは鍬掘りか水掘りかの単一的な違いではなく、総合的なものではありませんか。」 小村調理長 「作る人によって味が違うと、いうことですネ。　 込める心によって味が左右する料理と同じです。 (^ー^)ノ」 のぶちゃん 「鍬堀りは土がついたまま店頭に並び、日持ちがよい、なんていいますネ。」 藤田氏 「確かに土つきだと日持ちがします。でもこの流通の発達した時代に蓮根を何十日も保存させる必要がありますか。今日必要な物を今日買うのが一番新鮮なのでは。」 小村調理長 「最近のご時世ですから、土つきだと土についている菌が気にならなくもないんです。ですから店に届いたらすぐ洗ってしまいす。そのあと、よく拭いて切り口には雑菌がつかないようにしてラップなどで包んで、冷蔵庫の野菜室など乾燥しない場所で保存するのがコツなんです。」 のぶちゃん 「つまり、今の時代では、土つきなんて見栄えばかりで無意味だと？」 藤田氏 「問題は土つきだと高く売れるために県外から、蓮根にワザと土を付けて出荷している所があるということですネ。信義の問題です。私達は絶対にしたくありませんネ。 米作りよりも三倍以上有機肥料のいる蓮根作りですが、時代によりやり方は変わっていきます。でも美味しいと言ってくれる人がある限り、私達は先祖から伝えられたこの天職をまっとうしていきますョ。」 小村調理長 「うちの社長も同じことを言いますョ。いい話を聞かせていただきました。」 のぶちゃん 「ありがとうございました。」 水掘りは泥の田で行われます。 ポンプを使うことで労力は半分以下に この辺にないかな〜 おっ、大きいぞ！ そら、あった！ 水でキレイに d(^-^)ネ! ◆加賀レンコンのズワイガニ巻き 地元の食材を使った加賀料理 11月7日にはカニの解禁日であり、この日から地元で水揚げされたカニが料理屋さんに運ばれてきます。 輪島塗の器に盛付けました。 せっかくだから地元にこだわるか！ 小村調理長のその一言で、出来上がったのがこの逸品。 今日水揚げされた橋立港の「ズワイカニ」を身抜きにして、それに藤田氏がお土産にも足してくれた「加賀レンコン」をすって、巻き込み蒸し上げる。 加賀野菜の「金沢一本ねぎ」を脇に添え、彩りに菊の花を散らしたアンを掛けた、温もりの逸品です。 ◆無農薬の「からみ大根」 それから、数日後、 「のぶチャン、そろそろ収穫できるョ」 とうとう電話がかかってきました。 去年から、金沢近郊の農家の友達に頼んであった減農薬・有機栽培の「からみ大根」が出来上がったのです。 「長野産より、美味しくなったョ」 「多数作ったから、いっぱい売って d(^-^)ネ!」 そんな一言もオマケに付いてきました。 長野県へ行くと「おろしそば」に付くあの辛い大根です。最近、農家ではでは辛い大根は作られません。 消費者が好むのは甘い大根だからだそうです。 大根おろしも僕が小さい時は、頭が痛くなるほど辛い大根だったのにいつの間にか刺激のないものになっていました。 もともと石川県ではからみ大根は栽培されていません。石川県民は嫌いなのか。 それとも知らないだけなのか。美味しければ食べてくれるのでは？ 問題は、えてして保守的な調理人の世界の人達に、金沢の人間は食べないという「思い込み」に囚われない柔軟な発想が出来るかどうか、でした。 しかし最近、金沢でも本格的手打ち蕎麦が大ブレークしています。 おろし蕎麦に付ける大根も、普通と辛いの２種類のうち、だんだん辛味大根を希望する人が増えてきていると聞きつけました。もちろん県外からの輸入？品です。 美味しければ売れるのでは？　　 そんな気楽な気持ちで「辛味大根作ってョ」と、お願いしたのが去年のことでした。 見渡す限り辛味大根の畑 「こんなに沢山売れるか？？？」 出来上がった大根を見ながら不安いっぱいの僕 しかも四種類が作られた カザフ大根・ねずみ大根・からいね大根・牧地大根の４種類でした。 先に辛味が来るもの。甘味の後に辛味が来るもの。ワサビに近い味がするもの。醤油と合わすと性格が変わってしまう物と、それぞれが特徴のある味でした。 調理長、収穫してきましたョ。 先ずは試食だ！ おろして味をみよう。 思いつくだけでも、マグロのトロやブリの刺身。焼物の染めおろし。鮭の軟骨の氷頭のおろし合えにも美味しそうだ。 鍋の紅葉おろしの代わりにもよさそうだナ。ポン酢にはこっちの方が合うな。 よし、使ってみるか。 おろした大根をすり流して吸い物ではどうだろう？ 雪鍋にも使えそうだナ 大事に作ってもらった大根だ。 きちっと形にしないとナ。 ◆刺身に 刻んだ柚子を辛味大根に混ぜて山葵の代わりしました。 天然ぶり大トロを 心を込めて 九谷焼に盛付ける すっきりと盛ってみた トロと大根・南天の彩りも鮮やか 一般受けするのはこの器かな 辛味大根を使って、次はどんな料理が出来上がるのか！  乞う！ご期待下さい。